开封灌汤包:前推后拉溜边擀 提皮捏褶指头转

原标题:开封灌汤包:前推后拉溜边擀 提皮捏褶指头转

开封灌汤包,俗称汤包,北宋时就已成为皇家贡品,名闻天下,其外形美观,好似菊花,皮薄馅多,灌汤流油,鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术,动作迅速,一气呵成,让人眼花缭乱;尤其是灌汤技法,与南方灌汤包的做法大相径庭,二者有何区别?赶紧往下看吧。

开封灌汤包

水打馅:北派灌汤技法的代表

“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作?肉与水的比例是多少?先调味、后加水,馅料不会澥吗?……赶紧打开光盘,一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法!

面团摔几下 起筋又顺茬

制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇,做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉,着实少见。据杨建华介绍,面团摔几下,表皮会更加光滑,这是因为经过摔打后,其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。

前推后拉溜边擀 面皮自动转起来

开封灌汤包的面皮非常普通,但所用的擀面杖却有些另类:个子短小两头尖,“这是烧麦棍,通常用来擀制烧麦皮,稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定倾斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,用它擀制时就会得心应手、如臂使指,面皮轻松转起来。

提皮捏褶指头转

馅料调成稀糊状,如何才能迅速地包起来且不漏馅?葛师傅自有绝招:面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。

先开窗 后喝汤

蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。由于里面汤汁非常多,吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”:先将包子咬一小口,流出的汤汁恰好一汤匙,细细品味,鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里,滚烫的汤汁四溢,很容易烫得嘴里起泡。

开封灌汤包制作过程:

1、先调味,后加水,把馅打成稀糊状。

2、饧好的面团揉成粗条,在案板上用力摔打。

3、擀皮时前推后拉溜边擀制,让擀面杖保持一定的倾斜度。

4、提皮捏褶指头转。

5、做好的灌汤包有21个褶,非常漂亮。

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